Naši vinaři

Tihle borci pro vás makají od rána do večera, abyste si mohli naplno vychutnat ta nejlepší vína. Prohlédněte si, s kým máte tu čest.

Lukáš Polívka: Svou práci musíte mít rád

09. 02. 2017
Míra Mašek

Polivka Winery. Mladé a ambiciózní vinařství z Velkých Němčic, které se nebojí experimentovat. Majitel a sklepmistr Lukáš Polívka rád zkouší nové odrůdy i postupy a rozhodně se to vyplácí. Je libo bílá školená na kvasnicích a v bariku, červená se zbytkovým cukrem? Budete překvapení, jak výborná můžou být!

Polivka Winery

Velké Němčice

Podoblast: Velkopavlovická

Rozloha vinic: 3,5 ha

Roční produkce: 12 000 lahví

Viniční tratě:

Kraví hora

Kopce

Novosády

 

Vinaříte už od šestnácti. Jak na začátky vzpomínáte?

Měli jsme ve Velkých Němčicích malý rodinný vinohrad, asi jako každý tady. Otec tehdy změnil práci a neměl na víno čas, tak jsem vinici začal obhospodařovat s partou spolužáků. Společně se pracovalo a pak i společně pilo. Postupně mě víno začalo zajímat stále více, pronajímal jsem si další vinohrady a navyšoval výrobu. Po maturitě jsem se rozhodl zkusit na Mendelově univerzitě obor Vinohradnictví a vinařství. Z víceméně náhodných začátků vznikla vášeň. Práce mě nicméně pohltila natolik, až se to se školou nedalo stíhat. Každý den jsem řešil dilema: učit se nebo jít pracovat na vinohrad? A víno nepočká, stejně jako účty… Tak jsem školu přerušil a až vinařství kompletně dobudujeme, chci se k ní vrátit.

A kdy jste vinařství založil oficiálně?

První ročník, který vznikl již pod označením Polivka Winery, se datuje k roku 2008. Dnes hospodaříme na rozloze asi 3,5 hektaru, přičemž jde hlavně o mladé vinice vysázené v posledních třech letech. Pokračujeme v nákupech pozemků i výsadbě, abychom do tří let dosáhli rozlohy kolem 6 hektarů. Větší plochy už nechci – rád bych se držel kvality, ne objemu.

Kdo se na přípravě vašich vín podílí?

Nejvíce toho mám na starosti já sám. Ve vinicích mi pomáhá snoubenka a bratr, při etiketování a výdeji i maminka. Během sezóny zapojujeme kamarády. Ale práce je čím dál více a cítím, že bych k sobě už někoho na stěžejní věci potřeboval…

Jaký je současný objem vaší produkce?

Ročně putuje na trh 10–12 000 lahví, záleží na konkrétním ročníku. Do budoucnosti jich plánujeme 20–25 000. Pokud se nám podaří vybudovat vinařský penzion, což je jeden z mých snů, mohlo by jich být i více.

Které odrůdy plánujete na nově získané vinohrady vysázet?

Dosud jsem se zaměřoval na rezistenty jako Hibernal, Solaris nebo Cabernet Cortis. Jde možná o méně známé odrůdy, já je však považuji za vína budoucnosti. Dále jsem vysadil Pálavu, která na Moravu prostě patří. No a na nové plochy hodlám vysázet „klasiku“ – Ryzlink rýnský i vlašský, Veltlín zelený a Merlot.

Co považujete za vlajkovou loď z aktuální nabídky Polivka Winery?

Dlouho jsem takto vnímal náš Cabernet Moravia, který mám velmi rád. Ale poslední dobou mě zaujal Hibernal. Je to fenomén, a to plným právem. Vyžaduje minimální chemickou ochranu a poskytuje vynikající vína – vyzrálá, ovocná a svěží, s nimiž lze pracovat do sucha i sladka.

Mimo jiné se věnujete barikovým vínům. Jsou ta vaše v něčem specifická?

Oproti mnoha konkurentům jsme šli do barikových bílých – střídáme Ryzlink rýnský a Chardonnay. Pro některé milovníky vína jde o nezvyk, nicméně mnozí už si na bílá bariková vína zvykli a vyhledávají je. Do budoucna plánuji jejich komplexní řadu a chci v bariku zkusit i rezistentní odrůdy.

Jaké sudy používáte?

Začínali jsme s francouzskými, ale nejlepší zkušenost nyní máme s rumunskými. Pocházejí z menšího bednářství, takže je na nich vidět ruční práce. A to mám rád. Už jen podle hmotnosti, kdy oproti konkurenci každý sud váží o 20 kg více, poznáte, že jde o poctivý výrobek.

Jakým způsobem pracujete s kvasnicemi?

Na všechny mošty, které odkalujeme, aplikujeme kvasinky. Osvojil jsem si zásadu, že jednu odrůdu nikdy nekvasím v jedné nádobě stejnými kvasinkami. Většinou pro odrůdu použiji 2–3 druhy kvasinek při různých teplotách a teprve po vykvašení míchám. Důvod je jednoduchý – každá kvasinka dělá něco jiného, jedna tělo, jiná aromatiku. A výsledné víno tak je plnější a komplexnější.

…a zároveň tento přístup eliminuje rizika.

Přesně tak. Kdyby se něco nepodařilo, nezničíme si celý ročník jedné odrůdy. Navíc při vinobraní dvakrát denně ochutnávám celý sklep, abych okamžitě odhalil případný problém.

A co zrání na kvasnicích?

S batonáží neboli sur lie si rádi hrajeme. Každé suché víno minimálně dva měsíce mícháme na kvasnicích, které ho obohacují i chrání. Obecně je ovšem neaplikujeme příliš dlouho – čím dříve víno zbavíte kvasnic, tím dříve je určeno k pití, ne ke zrání.

Znamená to, že preferujete vína k rychlejší spotřebě před víny k archivaci?

Dá se to tak říct. Nejsem zastáncem delší, třeba desetileté archivace. Věřím, že vína z naší oblasti by měla být krásná, svěží… A brzo pitelná. Když jsou starší, sklouzávají k uniformní chuti.

Jednu z vašich perliček představují sladší červená vína.

Na Moravě se sladká červená moc nedělají, jsou typická spíše pro Moldavsko nebo Makedonii. Ale řekli jsme si, proč to nezkusit, a v roce 2012 jsme přijali výzvu vyrobit špičková červená vína s vyšším zbytkovým cukrem. Od té doby produkujeme polosladká vína, která vhodně vyplňují mezeru na trhu. Oblíbili si je lidé, kteří mají rádi červené, avšak ne trpčí a sušší.

Na které odrůdy u polosladkých červených sázíte?

Nejvíce se nám v této formě líbí Cabernet Sauvignon. Jde však o pozdní odrůdu, která potřebuje delší dobu, aby se víno otevřelo a zjemnilo. Pro období, než v lahvi dozraje, jsme sortiment doplnili o polosladký Dornfelder a Alibernet. Do budoucna chceme vyzkoušet Cabernet Sortis, jenž se nám jeví jako nejvhodnější.

Příprava sladších červených vín může narážet na výrobní potíže. Objevily se i u vás?

Kombinujeme prvky výroby bílých a červených vín, takže problémy se nevyskytly. Polosladká červená se u nás nikdy nedostanou do sudu, výhradně do nerezu nebo plastu. Lahvují se v březnu spolu s bílými víny a jdou přes klasické filtry. Naopak standardní sušší červená lahvujeme bez čiření a filtrace, přímo ze sudu.

Dočetli jsme se, že jste v roce 2016 uspěli na prestižní soutěži AWC Vienna…

Ve Vídni se nám tradičně daří s Hibernalem. I tentokrát jsme za něj dostali medaili, ale překvapením byla stříbrná za polosladký Cabernet Sauvignon. Zarazilo mě, že na mezinárodní soutěži uspělo červené polosladké, ačkoliv mnozí vinaři se na tuto kategorii stále dívají skrz prsty. O to více mě úspěch potěšil.

Na webových stránkách uvádíte, že v příštím roce rozšíříte nabídku o sekty. Kdy se na ně můžeme těšit?

Nechali jsme zatím odstřelit nevelké množství lahví Ryzlinku rýnského, ročník 2010. Myslím, že pro sekt jde o ideální volbu, neboť se vyznačoval vyššími kyselinkami. Od jara 2017 budou sekty ve stálé nabídce Polivka Winery.

Máte hodně práce, nápadů i plánů. Stíháte vůbec spát?

Spím málo. A když sním, tak o vinohradu nebo sklepě… Pořád zkoušíme něco nového. Abyste vytvářel dobrá vína, musíte mít svou práci rád. Často říkám, že bych dokázal žít kdekoliv na světě – avšak jen pokud by tam rostly vinice.

Máte čas na jiné koníčky?

S vínem se pojí i další věci, např. agroturistika. Obecně se u mě vše točí kolem vín. Vybudovat vinařství chvíli trvá, zvlášť když začínáte prakticky sám. Těším se na nový sklep i zázemí, na dosázené vinohrady… Když už si čas vyšetřím, trávím ho se snoubenkou Janičkou. Věnoval jsem jí i víno, suché růžové Princess Jane. Jde o cuvée z Rulandského modrého a Zweigeltrebe.

Pracuji ...