Naši vinaři

Tihle borci pro vás makají od rána do večera, abyste si mohli naplno vychutnat ta nejlepší vína. Prohlédněte si, s kým máte tu čest.

Karel Průša mladší: Chceme spojovat to nejlepší z Moravy

17. 07. 2017
David Schön

Vinařství Na Soutoku se nachází v malebné jihomoravské krajině na samotném okraji města Břeclav. Ve vzdálenosti 15 km od vinařství je soutok řek Moravy a Dyje, magické místo, které představuje geograficky nejjižnější bod Moravy a zároveň místo, kde se setkávají hranice mezi ČR, Slovenskem a Rakouskem.

Vinařství Na Soutoku

Břeclav

Založeno 2011

 

Vinařskou tradici založil váš tatínek. Co ho k vínu táhlo?

Otec se narodil na Valašsku, takže původně nejsme vinařská rodina. Odmalička ho bavily přírodní obory, a i když tehdy bylo těžké dostat se na školu, podařilo se mu vystudovat v Praze chemii. Nakonec mu učaroval obor kvasná chemie, jemuž se začal s až fanatickou pílí věnovat. Naučil se vše možné i nemožné o výrobě vína a po studiích dostal práci na podnikovém ředitelství moravských vinařských závodů v Mikulově. Zde se vypracoval na šéfa Útvaru řízení jakosti, a když se podnik po revoluci zprivatizoval, akcionáři si ho zvolili za generálního ředitele nově vzniklého podniku Víno Mikulov.

Proč se v roce 1997 rozhodl firmu opustit?

Mikulovský podnik koupil zahraniční investor, který měl jiné záměry. Zatímco otec hodlal budovat značku a orientovat se na kvalitu, nové vedení preferovalo distribuční sklad laciných vín. S tím otec nesmířil a odešel. Naštěstí měl za sebou obchodní cesty do Chile, kde se zamiloval do tamějšího vinařství. A tak si založil importní firmu a začal dovážet originálně lahvovaná vína tradičního chilského výrobce Tarapaca.

A jak to bylo se začátky vašeho vinařství?

Táta stále toužil po vlastní výrobě. Když jsem roku 2010 dokončil studium biochemie a biotechnologie na pražské VŠCHT, prohlásil: Aby ses nenudil, založíme si vinařství. (smích) Musím říct, že naši zákazníci už byli dlouho netrpěliví, proč neděláme svá vína. Dovoz tehdy fungoval třináct let, znali nás coby vinařskou rodinu a věřili, že i naše vlastní produkce bude stát za to.

Takže vybudování výroby bylo na vás?

Přesně tak, sehnal jsem stavební firmu a vše naprojektoval. Rozhodli jsme se pro moderní způsob – nemáme sklep, ale výrobní halu v rovině. Inspirací nám samozřejmě bylo 13 let navštěvování předních světových vinařství. Také jsme řešili, zda pořídit vinice, nebo hrozny nakupovat. Říká se, že bez vlastních vinohradů nemáte dohled nad kvalitou, my se však do sadby nehrnuli. Jednak jde o velkou investici a jednak měl otec z předrevolučních dob výborné, až kamarádsky-nadstandardní kontakty na dodavatele. Přišel tehdy do kontaktu snad s každým pěstitelem hroznů a nyní věděl, kdo je šikovný a kdo dbá na kvalitu a kdo ne. A za nejlepšími jsme se rozjeli.

Jak spolupráce s dodavateli funguje?

V současnosti máme asi patnáct důvěrně známých pěstitelů, které navštěvujeme a bavíme se o péči o vinice. Také k nim posíláme našeho vlastního vinohradníka, který je zároveň mým pomocníkem a technologem- Ing. Patrika Vodu. Síť dodavatelů pokrývá celou Moravu, od Znojemska až po okraj Slovácka. Hrozny vybíráme na základě dvou priorit. Nejdůležitější je zdravotní stav, druhé kritérium tvoří terroir. Ze Znojemska preferujeme Sauvignon, z Velkých Pavlovic modré odrůdy a ze Slovácka burgundské. Zkrátka chceme každou odrůdu z podoblasti či obce, do níž přirozeně patří.

Jak budování vinařství pokračovalo?

Chtěli jsme vytvořit něco krásného, na co bychom mohli být hrdí. A tak jsme také hledali dodavatele té nejkvalitnější technologie. Koupili jsme to nejlepší zařízení, které jde v ČR pořídit… A první dva roky na těchto strojích vyráběli. Vše změnil rozhovor s rakouským kamarádem-vinařem, který hodně dbá na kvalitu a doporučil mi svého enologického poradce. Nepozdávalo se mi nechat někoho cizího mluvit do výroby, ale setkal jsem se s ním a udělal na mě velký dojem. Má stovky klientů, celý život zasvětil vínu… A ať se rozhodnete pro totální biodynamiku, absolutní organiku nebo konvenční směr, vždy poradí. Když uviděl naši technologii, řekl, že nejde o dostatečně šetrnou technologii, a to, co máme, se prý už používá jen v pár posledních zemích střední Evropy, ale ve světě už je vše jinak... a že musíme koupit jiné stroje. Nakonec jsme na jeho rady dali, ročník 2013 udělali na nových mašinách …a ztrojnásobily se nám prodeje. Kvalita se skokově zlepšila a my jsme se proslavili.

Jaké výhody technologie přinesla?

Vše je o šetrnosti a rychlosti. Nelpíme na ručním sběru – pokud má dodavatel hroznů moderní kombajny, sklidí hrozny rychle a bez rizika přehřátí či oxidace, nemáme s tím problém. U nás hrozny či bobule rychle ručně třídíme a dále urychleně za řízených podmínek zpracováváme. Největší specialitou je třídící linka a náš odstopkovač - nedochází zde totiž ke tříštění bobulí jako v tradičním odstředivém mlýnkoodstopkovači. Zde krásné a nepoškozené kuličky padají na pás, jenž je gravitačně doveze nad lis. Rmut netrpí, není poškozován čerpadlem, vzniká minimum kalů a ideální pH i aromata. Díky tomu nemusíme odstraňovat hořčiny ani přidávat jakékoliv enologické preparáty. Těm se při zpracování v podstatě vyhneme a přidáváme jen výživu pro kvasinky a minimum síry – a to až ve fázi mladého vína.

Jaký je v rámci vaší firmy podíl importu a vlastní produkce?

Dovoz samozřejmě převažuje, ročně importujeme asi dva miliony lahví Tarapaca a dalších. U zahraničních vín dbáme na výběr nejlepších značek, kdy se vína zásadně lahvují v zemi původu. Vlajkovou loď i po letech představuje Tarapaca, které Česko odebírá nejvíc na světě. Ve Vinařství Na Soutoku pak vyrobíme kolem 60 000 lahví ročně a v jednom ročníku míváme osmnáct vín.

Kdo vymyslel název vinařství?

Asi já… Dlouho jsme nad ním při různých zdlouhavých činnostech společně uvažovali. (smích) V areálu, kde sídlíme, bývala Lichtenštejnská pila zpracovávající dřevo z Lužních lesů v okolí soutoku Moravy a Dyje. Soutok též představuje cyklistický cíl a já tam rád jezdím na kole. Navíc jde o nejjižnější místo Moravy, kde se setkávají tři státy. V blízkosti našeho sídla se také nachází trojmezí tří vinařských podoblastí – velkopavlovické, slovácké a mikulovské, přičemž ani do znojemské to není daleko. A my chceme spojovat to nejlepší z nich.

Z které podoblasti si dáte víno nejraději?

Klima se otepluje a ve vínech chybějí kyseliny. Morava má v tomto ohledu pro bílá vína velkou výhodu, protože je zde chladněji než ve zbytku vinařského světa, a tím se kyseliny i aromata zachovávají. Z těchto důvodů mám slabost pro hrozny ze slováckého Lipova, kde se vinohrady nacházejí na vysoko položených svazích. Obdobné podmínky panují i na Znojemsku. Ale líbí se mi i vlašáky a rýňáky z Mikulovska.

Kolik lidí se na výrobě podílí?

Zpočátku pouze já plus kdo pomohl – bratr, otec, často bratranec – ten pracuje s lokomotivami, takže to umí s čerpadly. (smích) V roce 2015 jsme přibrali Patrika – doktorského studenta vinohradnictví a vinařství na Mendelově univerzitě. Jeho přítomnost nám extrémně pomohla. A je krásné, nebýt už na rozhodování tak sám... Při vinobraní nabíráme další dva lidi a nárazově pomáhají i studenti, kteří u nás získávají praxi.

Která svá vína považujete za nejvydařenější?

Nejvíce si vážíme Sauvignonů vyráběných z hroznů z Kraví hory na Znojemsku. Velké oblibě se těší též klarety. Mnoho lidí si mylně myslí, že klaret je růžové víno, ale jde o bílá vína z modrých hroznů. Abychom je odlišili od ostatní produkce, zaregistrovali jsme si ochrannou známku Blonde.

Chystáte aktuálně nějaké překvapení?

Letos chceme zavádět novou řadu vín prokvašených dosucha, vyrobených poctivým, selským, až staromódním způsobem, která ale také budou svým způsobem překrásná, ale jen pro někoho.. Ten si je ale zamiluje a už je neopustí… zatím je držíme na jemných kalech. Můžete se těšit na jedno cuvée a dvě až tři odrůdová, jež dostanou i novou bílo-šedo-stříbrnou etiketu. Strukturou půjde o velmi bohatá vína a vzniknou pokaždé v limitované edici pěti set lahví.

Ochutnejte vína z vinařství Na Soutoku


Pracuji ...