Naši vinaři

Tihle borci pro vás makají od rána do večera, abyste si mohli naplno vychutnat ta nejlepší vína. Prohlédněte si, s kým máte tu čest.

Štěpán Maňák: Chceme být o krok napřed

16. 01. 2018
Jakub Pernica

Vinařství Štěpán Maňák. Původně malé rodinné vinařství ze Žádovic, které se rozrostlo, ale přesto si udrželo pohodovou rodinnou atmosféru. Spolupracovat s nimi je neskutečná radost. Veškerá jejich produkce je výborná a nám nejvíce učarovaly jejich speciální řady – Terroir, Moravia line a Barrique. To jsou zkrátka skvosty.

Vinařství Štěpán Maňák

Žádovice

Podoblast: Slovácká

Rozloha vinic: 25

Roční produkce: 250 000 lahví

 

Vaše vinařství patří k největším, která vznikla krátce po revoluci. Co vás v roce 1992 k jeho založení vedlo?

Už tehdy mě víno bavilo a chutnalo mi. Od nepaměti jsme měli rodinný sklípek, a protože kamarádům se naše vína líbila, rozhodl jsem se začít v tomhle oboru podnikat. Obhospodařoval jsem jen asi 600 hlav, a tak jsem začal přikupovat hrozny. Později se mi podařilo zakoupit i nějaké pozemky, na nichž jsem vysázel další vinice. V té době frčelo červené, takže šlo o ¾ hektaru Rulandského modrého, Cabernetu Moravia a Svatovavřineckého. Postupně přibývaly nové a nové lokality, kde jsme již vysazovali především bílá vína – z červených jen Merlot a další Rulandu modrou. Od Merlotu nás tehdy všichni zrazovali, ale daří se mu, bývá ve výběru z hroznů a nyní jsme z něj dokonce udělali ledové víno. Co se týče bílých odrůd, troufnu si říct, že jich máme většinu. Na našich tratích se daří hlavně těm pinotovým jako Rulanda bílá, šedá a modrá i Chardonnay. S těmi také slavíme největší úspěchy.

Jak se váš tým časem rozrůstal?

Začínal jsem sám, po mateřské se zapojila manželka. A nakonec i syn – oficiálně od roku 2011 po vystudování vinařské školy ve Valticích, ale s traktorem po vinicích jezdil snad už od čtrnácti let. (smích) Postupně jsme samozřejmě přibírali zaměstnance a dnes má kupříkladu výrobu na hale z většiny na starosti enolog Karel Novotný, který u nás pracuje už přes dvanáct let. Se synem Štěpánem nicméně kompetence striktně rozdělené nemáme, s výjimkou obchodu, který řeší kompletně.

 

A co vývoj ohledně samotné produkce?

Lze ho dobře sledovat na tom, jaké lisy jsme během času pořizovali. Od lisu s objemem 30 litrů, který jsem měl po rodičích, přes devadesátilitrový hydraulický a třistalitrový pneumatický lis, jenž jsem si sám navrhl… Až po současný lis o objemu 5000 litrů. Roční produkce dosahuje 200–250 000 lahví. Co do vinic jsme se z 600 hlav dostali na 100 000 a obhospodařujeme 25 hektarů – včetně 6 hektarů mladých výsadeb, které zatím neplodí. I přes tuto rozlohu asi 60 % hroznů nakupujeme. Primárně nám ovšem nejde o objem, ale o top kvalitu. I z tohoto důvodu jsme se asi před deseti lety rozhodli vůbec nedělat sudová stáčená vína, vše jde do lahví. Chceme moravské víno zkrátka vyrábět tak, jak by mělo vypadat.

Jak si vybíráte dodavatele hroznů?

Spolupracujeme se zkušenými pěstiteli, s nimiž se průběžně setkáváme a vše společně ladíme. Jde o partnery z Novosedel, Šardice, Pavlova nebo Miroslavi. I díky tomu vyrábíme vína z hroznů z podoblasti Slovácké, Mikulovské i Znojemské. Několik odrůd přitom bereme ze všech tří podoblastí. Každá odrůda z konkrétní podoblasti má vlastní šarži, za rok tedy jde o 80–90 šarží, z nichž každou nalahvujeme a naskladníme v jediném dnu. Snažíme se při zpracování zachovat typické vlastnosti odrůdy z dané lokality, aby si zákazník mohl vychutnat rozdíly třeba mezi veltlínem ze Slovácka a Mikulovska. Navíc se chlubíme tím, že zachováváme 100% odrůdovost. Dobře, abych nemusel jít ke zpovědi, tak 99,9% odrůdovost. (smích) A to přesto, že norma povoluje 15 % příměsí jiné odrůdy.

 

Jak takové množství vín nabízíte zákazníkovi, aby se v nabídce zorientoval?

Vína rozdělujeme do několika řad, třeba Moravia line, Terroir nebo Barrique. Nejvyšší řada se jmenuje Grand elite a zatím jsme sem zařadili jediné víno – Rulanské bílé 2015. Jde o víno z poslední – a tedy neopakovatelné – úrody z vynikající trati Stará hora nedaleko Kyjova. Víno, které se do Grand elite rozhodneme zařadit, totiž musí být nejen nejexkluzivnější, ale mělo by též nést specifický příběh.

Kdy jste se rozhodli přesunout výrobu ze sklepa do moderní haly?

V roce 2000 sklep pukal ve švech… Měli jsme už problém s uskladněním nalahvovaných vín, aby byl na vinobraní prázdný. Plánoval jsem nad sklepem postavit lisovnu, ale šlo by o kompromis s výtahy, schody a šikminami. Naštěstí jsme zjistili, že se v Žádovicích prodává hala v areálu bývalého JZD, kterou se nám pak podařilo koupit. Šlo ovšem o osm let chátrající objekt, a tak jsme ho museli od základů spravit. A v úpravách, zdokonalování a rozšiřování pokračujeme dodnes. Z původních 1400 m2 jsme se nyní dostali na 2000 m2 zastavené plochy.

 

Jak byste charakterizoval vás přístup k péči o vinohrady?

Jedeme v integrované produkci, takže kupříkladu používáme speciální travní směsi s hluboko kořenícími bylinami pro provzdušnění půdy a zanesení dusíku. K integrované produkci jsme v ČR přistoupili jako jedni z prvních. Jsem pyšný, že dlouhodobě patříme mezi inovátory co do moderních metod hospodaření i produkce – snažíme se být vždy o krok napřed. Loni jsme třeba koupili speciální filtr na odkalování moštů bez přístupu vzduchu. Také na rozdíl od většiny vinařů neměříme pouze cukernatost, ale děláme si kompletní rozbory hroznů ohledně fenologické zralosti. Zařídili jsme si vlastní laboratoř, kde analyzujeme vzorky a v několika minutách tak víme, jak se k vínu moštu chovat.

Vinařství Štěpán Maňák proslulo i v zahraničí díky plejádě medailí. Vzpomenete si na tu první?

Šlo o Valtické vinné trhy, kam jsem tuším v roce 1994 přihlásil svůj tramín. A získal stříbrnou medaili, což jsem vůbec nečekal. Přišel jsem se tam podívat jako divák, abych nasál atmosféru, oblečený spíše jako turista… A náhle vyhlásili, že si mám jít mezi všechny ty pány v oblecích převzít medaili. To byl dobrý šok. (smích) V dalších letech medailí přibývalo. Asi nejvýznamnější byla ta z Izraele, kde se náš slámový Sauvignon 2009 stal absolutním mezinárodním šampionem. Díky tomu mě do Tel Avivu i další rok pozvali coby hodnotitele. Totéž víno se mimochodem pár měsíců předtím stalo šampionem mezi sladkými víny na největší světové výstavě AWC Vienna ve Vídni, ovšem v médiích se více psalo právě o Izraeli. Postupně jsme získali také medaile v USA, Kanadě, Jižní Africe, Makedonii, Číně, Koreji… Jako jedni z mála z ČR do takových soutěží posíláme i červená vína, kupříkladu s André jsme uspěli ve Španělsku, s Alibernetem v Izraeli, Merlotem ve Vídni. Díky těmto oceněním mám příležitost hodnotit vína v různých koutech světa a mohu říci, že moravská bílá snesou nejpřísnější srovnání. U červených Morava postupně dohání svět technologiemi a v příznivých ročnících rozhodně je co nabídnout. A co se týče medailí z poslední doby, mohu jmenovat Sylván zelený, který si před několika týdny přivezl Double Gold medaili z Texasu.

 

Sázeli jste v poslední době i nějaké méně typické odrůdy?

Obecně lze říct, že jsme takoví sběratelé odrůd. (smích) Z modernějších a spíše neobvyklých jde o třeba o Kerner, Hibernal či nově o Sylván červený. Jeho sazenice jsme pořídili v Německu a letos plánujeme panenskou sklizeň tohle zrušit neaktuální.

Jaká další překvapení pro zákazníky připravujete?

Poslední víkend o letních prázdninách máme každý rok otevřené vinařství, kdy prezentujeme všechna svá vína. Zde ukazujeme i novinky v nabídce. Nejzajímavější z těch aktuálních bude zřejmě další, na Moravě málo známá odrůda Malbec. Nyní bude ležet v sudu i v láhvi, a tak za dva roky se objeví na trhu – na červená vína nemůžete spěchat… Těšíme se na něj.

Ochutnejte vína z vinařství Štěpán Maňák


Pracuji ...