Naši vinaři

Tihle borci pro vás makají od rána do večera, abyste si mohli naplno vychutnat ta nejlepší vína. Prohlédněte si, s kým máte tu čest.

Pavel Buriánek: Vinařina je o systematičnosti a pečlivosti

19. 03. 2018
David Schön

Vinařství ZD Němčičky

Němčičky

Podoblast: Velkopavlovická

Rozloha vinic: 92 ha

Roční produkce: 150 000 lahví Vinařské tratě:

Odměry

Dlouhé Kněžské

Veselý

 

Jak se vyvíjela vaše kariéra před příchodem do Němčiček?

Otec a bratr provozují rodinné vinařství a také děda vinařil, takže jsem se ve sklepě motal od malička. Studoval jsem ještě za minulého režimu a nevzali mě na vinařskou školu do Valtic, protože rodiče nebyli ve straně a tak… Zamířil jsem tedy na vinařské učiliště v Bzenci a poté šel rovnou do provozu pracovat na vinicích. Až ve více než třiceti letech jsem konečně absolvoval i Valtice. Po maturitě v roce 2002 přišel ředitel vinařské školy s tím, že otevírají sklep s novou technologií a hledají pro něj vedoucího. Nejdřív jsem se bál – dosud jsem působil na nižších pozicích, nic pořádného nedokázal… Nakonec jsem výzvu přijal, začal dělat technologa a zároveň učil studenty, kteří tam chodili na praxi. Postupně přišly první úspěchy, zahájil jsem spolupráci s provozovatelem Vinařské akademie Valtice Jiřím Kopečkem apod. A nakonec jsem jako technolog pracoval i pro renomovaná vinařství.

Co vás nakonec přivedlo právě do ZD Němčičky?

Skončil jsem u předešlého zaměstnavatele a dal si pauzu, při které jsem se věnoval menším projektům – třeba pro pražskou botanickou zahradu. Vyrazil jsem tehdy na Prague Wine Trophy a potkal Jana Stávka z Němčiček. Když zjistil, že na plný úvazek zrovna nikde nepracuju, okamžitě mi řekl, že zemědělské družstvo v Němčičkách vypisuje právě na technologa výběrové řízení. A že bych dokázal místní produkci povýšit na nový standard. Nejprve se mi moc nechtělo, ale životopis jsem poslal. Pozvali mě na pohovor, kde jsem se rozpovídal, co by šlo změnit. Po dvaceti minutách paní ředitelka řekla: „Chceme vás.“ Měl jsem jedinou podmínku: Budu si to dělat po svém a odstřihneme vše staré – včetně lahví a etiket. Chtěl jsem vybudovat kvalitní značku od začátku a udělat za dosavadní produkcí tlustou čáru.

Jak vzpomínáte na začátky tohoto „restartu“?

První měsíce byly krušné. Začali jsme úklidem a opravami, přičemž jsem se snažil firmu ekonomicky co nejméně zatížit. I tak šly filtry a některé stroje okamžitě do šrotu. Můj předchůdce trávil většinu času v kanceláři, zatímco já jsem po 90 % pracovní doby ve sklepě. Po příchodu brzo ráno do práce si vezmu sklenku a očichám nebo ochutnám všechna vína ve sklepě. A když dorazí ostatní, už vím, co je třeba se kterým vínem udělat. Bez prochutnání se vinařina provozovat nedá. Každé víno se nějak vyvíjí a musíte s ním provést konkrétní operaci přesně ve chvíli, kdy ji potřebuje.

 

Kromě samotné vinařiny máte na starosti i početný tým…

Díky tomu, že jsem si v předchozích zaměstnáních vyzkoušel vše od řízení traktoru až po nejnáročnější technologie, mohu kolegům vysvětlit, jak co funguje a proč se to má dělat. Aktuálně máme patnáct stálých zaměstnanců a spolupracuje s námi asi sedmdesát vlastníků vinic a členů družstva. O révu se vedle zaměstnanců starají lidé, kteří to mají jako přivýdělek. Díky tomu o jednu vinici pečuje stále tentýž člověk, a proto byly družstevní vinohrady v době mého příchodu ve velmi dobrém stavu. Nadále tak vyrábíme výhradně z vlastní suroviny.

Jakých rozloh vinic a objemů produkce ZD dosahuje?

Obhospodařujeme 92 hektarů, ovšem ne všechny vinice jsou přímo naše. Vlastníme asi 50 %, na druhou polovinu máme nájemní smlouvy. Lidé, kteří nám vinice pronajali, bohužel často čelí tlaku jiných vinařství, aby přešli k nim. Proto se alespoň část těchto ploch snažíme vykoupit. Dnes ročně vyrobíme zhruba 150 000 lahví – kdybychom měli 60 hektarů vlastních vinic, vystačilo by to na 200 000. Další navyšování objemu nepovažuji za žádoucí, raději bych se ještě více koncentroval na růst kvality. A pokud o naše vína bude zájem, tak i růst ceny. (smích)

A kolik odrůd aktuálně pěstujete?

Kolem patnácti, ale s odrůdovou skladbou popravdě trochu bojujeme – máme třeba více červeného, než bychom chtěli. Nedávno jsme některé staré vinohrady likvidovali a na jejich místo vysadili třeba tramín, kterého není nikdy dost. Osobně ho považuji za zcela stěžejní pro naši produkci, na rozdíl třeba od hibernalu, který bychom podle mě neměli pěstovat vůbec. Jinak už jsme – s výjimkou sylvánu – nové odrůdy nedosazovali a ani nebudeme. Spíše plánuji zvětšovat rozlohu těch stávajících, třeba právě Sylvánské zelené je má srdcová záležitost.

Které technologické změny jste po svém nástupu zavedl?

Technologicky se výroba paradoxně příliš nezměnila, protože v ZD nic nezbytného nechybělo. Spíš jsem v tom udělal pořádek a systém. Třeba při vinobraní se mošt dlouhé roky odkaloval stáčecím ventilem přímo z přehřátých nádob stojících na slunci... Dnes mošt z lisovny okamžitě putuje do chladicích nádob a druhý den do odkalujeme průhlednou hadicí. Začali jsme používat kalolis, takže nemáme odpad a vše stoprocentně zužitkujeme… Je to o systematičnosti a pečlivosti. Mnozí se diví, jak jednoduše hrozny zpracováváme. Zkrátka se snažím pohlídat si všechny analytické hodnoty.

 

V čem se vaše filozofie liší od ostatních moravských vinařů?

Třeba odlišně zpracováváme aromatické odrůdy jako Irsai Oliver. Nic nenecháváme nakvasit a okamžitě bez mletí lisujeme celé nebo jen částečně narušené hrozny. U aromatických odrůd je vzhledem k absenci kyselin problém s hořkostí, a tak se každý snaží jejich aromatiku vytáhnout na maximum. Když si pak k takovému vínu přivoníte, sice vás obklopí intenzivní vůně, avšak po napití… jak víno rychle přijde, tak i rychle odejde. My se snažíme mít vůni a chuť v harmonii.

Na které víno z ročníku 2017 se těšíte jako na vlajkovou loď ZD?

Jde o naše první velké víno – Chardonnay, které leželo přes půl roku v barikových sudech na jemných kalech. Teď se přečerpalo do nerezu, vyškolilo, filtrovalo a čeká na lahvování. Jemné kaly se sudem se v něm krásně decentně objevují, úplně jsem se do té aromatiky zamiloval… Přesně taková top vína by nám měla dělat reklamu na soutěžích, navíc další tři roky v lahvi mu jen prospějí.

 

Když jste zmínil soutěže, které medaile si nejvíce vážíte?

Měl jsem velkou radost třeba z toho, když jsme už z prvního ročníku 2015 dokázali poslat Chardonnay nebo Rulandské bílé do dvou soutěží v USA. Ale popravdě, zahraniční soutěže je sice třeba vyzkoušet, ovšem dlouhodobě pro nás mají smysl jen nejlepší soutěže v ČR, kde má úspěch přímý dopad na tržby. Největší boom samozřejmě přinesl zlatý double na KRÁLI VÍN České republiky. Získat dvě hlavní ceny mezi 1200 víny, to už se nikdy v životě nemusí podařit… Prostě výsledek z říše snů. Navíc díky sociálním sítím, vydané knížce apod. ta soutěž na rozdíl od mnoha jiných žije celý rok, což nám moc pomáhá.

Jaké perličky na rok 2018 chystáte pro své zákazníky?

Batonáže z ročníku 2016 se hodně líbily, proto jsme letos udělali obrovskou šarži suché batonáže Ryzlinku rýnského. Je ve dvou nádobách – polovina na jemných kalech ve freshovém stylu, polovina těžší a intenzivnější. Po půlroce to scelíme, vyškolíme a před létem pustíme na trh. Další novinkou bude dárkové balení se třemi víny z jednoho hroznu – vavřinec bílý, růžový a červený. Ten první je přitom jediným bílým vínem z modrých hroznů, který jsme letos vyrobili. Kvůli suchu měly slupky více barviva než obvykle, takže to dalo pořádnou práci. (smích)

Pracuji ...