Vinné listy

Pokud si otevíráte lahvinku vína pravidelně, a já věřím v kladnou odpověď, jistě jste již narazili na lehce tajemné označení „sur lie“ nebo „leželo na kalech“. Ti zvídavější si již význam těchto slov našli, pro jiné v následujícím článku tuto záhadu objasníme. Ovšem i pokud je pro vás sur lie známým výrazem, čtěte dál. Nebudeme totiž zůstávat jen u vysvětlení pojmu, ale poodhalíme všechny taje zrání vína na kalech.

Sur lie je označení převzaté z francouzštiny a doslovný překlad znamená „na kalech“. Označují se takto vína, která při výrobním procesu byla delší dobu (než je standart) v kontaktu s kvasničními kaly. U nás platí minimální doba 6 měsíců. Další české ekvivalenty, na něž můžete narazit, jsou "zrálo na kvasnicích", "školeno na kvasnicích" anebo "krášleno na kvasnicích". Krásné názvy, ale o co vlastně jde?

Zrání na kalech mýtů zbavené

Ležení vína na kvasničných kalech není žádná alchymie nebo snad speciální výrobní postup. Jde o přirozenou součást výroby každého vína. Do jisté míry.

Při kvašení moštu dochází k malému zázraku přírody, díky kterému si můžeme vychutnávat bezpočet různých vín a lehce u toho ztrácíme zábrany – cukr obsažený v moštu se mění na alkohol (a další látky, které pro nás nyní nejsou důležité). Za to vše vděčíme kvasinkám.

Kvasinky jsou jednobuněčné houbové mikroorganismy, které se živí právě cukrem. Nejprve jich mošt obsahuje jen několik, ale jak se množí, brzy napočítáte miliony. Jenže nežijí navěky. Jakmile „snědí“ všechen cukr, stoupne alkohol nad určitou úroveň nebo vinař cíleně omezí kvašení, začnou umírat.

Mrtvé kvasinky gravitací padají na dno sudu, kde se usazují, a vzniká kvasniční kal. Časem se vytvoří pěkná vrstva a vinař víno stočí do nové nádoby. Zpomalí tak kvašení a pomůže vínu se lépe vyčistit. Co se by se však stalo, kdyby víno nechal na kalech ležet? A tady to začíná být zajímavé!

Kontakt vína s kvasničními kaly má několik důsledků. Hlavní z nich představují aromatické a chuťové změny. Protože je velmi náročné pohlídat, aby se víno nezkazilo, není tento postup úplně běžný. Mrtvé kvasinky se postupně rozkládají a uvolňují do okolí látky. Při nesprávném postupu začne kal produkovat sirovodík či thioly (sirné alkoholy), které jsou zdrojem tzv. „sirkových tónů“ a mohou přejít až do aroma zkažených vajec nebo kysaného zelí.

Správně zvládnutá technologie naopak vínu velmi prospívá. Obohatí aroma o zajímavé tóny, chuť se stane plnější a krémovější a víno zkrátka dostane další rozměr.

Je libo élevage, nebo snad battonage?

Samotný postup sur lie prý používali i v antickém Římě. O novodobý rozmach se zasadilo především Burgundsko, kde ležení na kalech tradičně používají při výrobě bílých vín.

Existují vlastně dvě varianty sur lie. První z nich představuje élevage (eleváž) jako jednodušší postup, kdy se vinný mok nechá ležet na kvasnicích. V případě tzv. battonage (batonáž) pak vinař pravidelně intenzivně víno s kaly promíchává.

V obou případech se během ležení na kvasnicích ve víně odehrávají chemické procesy, které jsou zdrojem nových chutí a vůní. Buněčné stěny mrtvých kvasinek podléhají tzv. autolýze – rozpadu působením enzymů. Do vína se při tom dostávají látky z kvasinek. Jsou to hlavně manoproteiny, polysacharidy mastné kyseliny, peptidy či samotné aminokyseliny a nukleové kyseliny, nebo i vitamíny.

V čem vínu sur lie prospívá

Zrání na kalech má pro výsledné víno mnoho pozitivních vlivů. Kromě již zmíněné aromatické komplexitě a zvýšení plnosti a jemnosti vína má sur lie také vliv na zvýšení vnímání pocitu sladkosti vína. Do vína se dostává více antioxidantů a obsahuje také více živin pro jablečno-mléčné bakterie, což je důležité pro výrobu červených vín.

Ležení na kalech se velmi dobře uplatňuje v kombinaci s použitím barikových sudů a je vhodné pro bílá i červená vína. Z bílých odrůd jsou pro sur lie vhodné zejména burgundské odrůdy Rulandské bílé, Rulandské šedé a Chardonnay. Mezi další patří Muškátové odrůdy a Ryzlink rýnský či Ryzlink vlašský. Červené odrůdy musí být na prvním místě dobře vyzrálé. Co se týče odrůdy, delší či kratší ležení na kvasnicích prospívá všem.